餐饮店的管理方案及运营流程

时间:2023-12-13 11:43:06
餐饮店的管理方案及运营流程

餐饮店的管理方案及运营流程

餐饮店的管理方案及运营流程,做好一份方案的时候是需要多次审核的,而且为了确保事情或工作安全顺利进行,通常需要提前准备好一份方案,下面看看餐饮店的管理方案及运营流程及相关资料。

  餐饮店的管理方案及运营流程1

一、做好旺季与淡季的营销转换

别在春节旺季里看着天天顾客爆满就沾沾自喜,可能大年一过你就天天唱空城计。由于中国传统习俗的使然,一临近春节,全社会的消费力在短期内有一个喷发行情,大大小小的酒楼几乎家家爆满,

而这很难说是因为你的营销工作做得多么出色。真正考验营销的成效,还在于到了淡季是不是一落千丈,一年里是不是能持续、稳定地经营,在顾客中是不是享有较高的满意度和美誉度,在同行企业中是不是属于领先方阵的。

成功酒楼营销的目标都是非常明确的,策略都是很清晰的,且都是按计划有步骤地推进实施。有一点非常关键,那就是如何做好旺季与淡季营销策略的转换。

“旺季取利,淡季取势”,这应该是酒楼营销的核心思想。取利,就是要夺取最大的销量,获取最大的收益;取势,则是获取制高点,争取有价值的东西,包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度,等等,从而建立长期的战略优势。

这“势”和“利”的关系是截然不可分开的,没有淡季的“势”作为铺垫,就很难获得旺季的“利”;而没有旺季的“利”,也无法支撑酒楼在淡季里去取得所需要的“势”。往往淡季营销工作做得好的酒楼,到旺季不用再投入太大的营销成本也能获利颇丰,这就是水到渠成。

淡季里,营销工作重点可归纳为三个方面、

1、老客户的维护;

2、新客源的开发;

3、品牌形象的塑造。

要做好这三方面的工作,适度的营销成本是必不可少的,而不是一味地没有策略性地压低经营成本。这个阶段应相对轻视收益率,而更重视上座率和顾客的满意度,终而实现旺季取利以及全年的收益目标。

二、认清市场变化,从容应对

这需要根据酒楼的市场定位,从客源构成、消费动机,以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的判断和分析,然后把有限的营销资源投入到最有效的目标市场。

对于中、高档酒楼来说,春节旺季的时候最主要的顾客群体是官方(包括政府和军队)、商务以及其他社会团体的集团消费,这期间很多酒楼对一般的散客都无暇顾及,有所怠慢。但是春节过后一段时期,餐饮市场的客源结构就会发生变化。

由于节前集中的突击消费,节后集团消费的热情会降低,消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。而节日期间淹没在众多团年宴、庆功宴之中的婚寿宴、百日宴等,在淡季里会显得比较突出,成为很多酒楼的支柱收入来源之一。

而另一块市场,比如象会展、旅游团队等,在春节期间几乎停顿,但在节后也会成为餐饮市场不可忽略的部份。

针对这些市场变化,酒楼应根据自身的定位调整营销的手段,做到有的放矢、简单有效。比如,中档酒楼可推出较为实惠的家庭套餐、白领午餐,以吸引家庭和白领上班族的消费;推出“平价酒水超市”,以此降低客人的酒水消费成本,

且有效克服客人自带酒水的矛盾;策划更加细致、周到的婚寿宴、百日宴营销预案,以更多的优惠赠送项目以吸引预定婚寿宴、百日宴的消费,等等。当然,对中、高档酒楼来说集团消费仍然是主流,那针对这部份客源也应该有相应的营销举措,切不可顾此失彼了。

三、把握淡季中的小高潮

在春节后的.餐饮淡季里,也有一些小的消费热点,比如3、8妇女节,很多单位就会组织女性员工聚餐庆祝,很多女性消费者也会跟朋友相约一起享受美食。各地也会有一些各不相同的.展会商机,比如3月份的春季糖酒会就在成都举行,

届时数十万来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城,且一定会安排很多迎送往来的招待宴会,短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。酒楼应及早制定营销预案,有条不紊地开展营销促进工作,力争在这些淡季中的小高潮有不错的斩获。

四、配合淡季的营销活动,保持适度的广告宣传

旺季的时候,你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。而在淡季,适度的营销活动再配合适度的广告宣传,会使得你的酒楼在整个行业中显得比较醒目,品牌宣传的效果会更好,营销活动的效果也会更好。

五、砍柴磨刀两不误

淡季里的营销工作应该两手抓,一手抓市场,即所谓的“砍柴”;另一手练内功,即所谓“磨刀”。前面主要阐述的是抓市场的一些策略,关于练内功,我有如下一些建议、

1、总结旺季营销工作的得与失,不断改进营销的思路和方法;

2、对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨,进行修正和完善;

3、优质的产品和服务就是最好的营销,所以淡季里在经营业务不是很忙的情况下,开展系统的服务和生产技能培训,不断提高服务品质;

4、淘汰不合格的营销人员,招募新的营销人员,并进行全面的强化培训;

5、检讨酒楼过去在品牌展示方面的不足,充实品牌内涵,努力打造高品位的品牌形象。

春节后餐饮业淡季形势严峻,因此要做好营销管理的方案,这样才让自己的企业赢取更多的利益。

  餐饮店的管理方案及运营流程2

1、前厅服务技能考核方案、

首先前厅所有服务人员按岗位,技能,职能确定日津贴,(当日岗位薪金),按八小时计算,同时统计出当日所服务的台数及营业额,每日每个服务生按当日服务的营业额的3%,酒水饮料的1%记为当日工资,多劳多得,上不封顶。

主管按所管辖区域当日总流水的千分之五做为当日的工资,同时岗位补贴20元。前厅经理按当日营业额的千分之八做为当日的日工资。同时岗位补贴30元。备餐间传菜员按每小时4、2元计算日工资PA,洗碗间,粗加工,收货部人员同上。

2、销售人员考核、

销售人员按主管级发放岗位津贴,同时考核营业额及包房数,散台同包房的三分之二计算,当月包房不少余65间,营业收入不少余4万。双向同时考核,完成按5%提,完不成,包房扣1%,

提成扣2%,哪项完不成扣哪项。含酒水及饮料,不含开瓶费。超额部分按8%提,超额翻倍后,再超额部分按15%提。

3、出品部考生核、

出品占营业额比例分为、凉菜占营业额的15%,猪肉类占营业额的15%,鸡鸭类占16%,海鲜类占18%,清炒素菜占16%,主食占12%,酒水饮料占8%,综合上述,出品部制定出品结构。凉菜房按每日100道凉菜集算考核,100道以内(含),每道菜提成1元,大工70%,小工30%,100道以上部分,每道1、3元。炒锅按线考核,一个炒锅,一个打荷,一个斩板为一条线,固定每条线8道菜,每道菜5元提成,炒锅2元,斩板2元,打荷1元。

燕鲍翅档口建议外包分成,比例为5比5。

蒸菜档、每道提成2元。

点心房每道点心提成2元。

烧腊房同上。

  餐饮店的管理方案及运营流程3

一、餐饮部出品管理及厨政管理、

1、出品设计更新、成本控管节流。

2、原料采购利用、产品受众分析。

3、票据定价发放、流通使用管理。

在出品(产品)结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化,依据现有的产品结构模式,并适时依据当地市场的原材料供应情况,开发一部分成本较低而利润可观的产品,在餐饮(自助餐)的产品供应上做好持续的改进和改变。

二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销、

外部经营从以下3点展开。

1、如何把客人引来?(营销策略)

2、如何把客人留住?(质量策略)

3、如何使客人回头?(企业文化策略)

内部管理从以下3点展开。

4、如何调动员工的积极性?(组织策略)

5、如何控制成本费用?(成本控制策略)

6、如何对付竞争对手和创新?(竞争策略)

三、餐饮部服务管理的重要性、

服务质量管理概念、质就是命,无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命,也就是酒店的生命。服务质量是留住客人的根本保证,没有服务质量就没有生命,就会使客人流失,就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务,是必须天天抓、时时抓的常务管理工作,是绝对不可忽视的大事。

四、团队建设及员工素质培训、

培训的理念是、员工素质决定酒店的服务质量,员工素质决定企业的成败兴亡。

培训的原则是、培训——考核——再培训。

凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗,不合格的坚决不能上岗。

培训时间、服务人员每周培训两节课,两小时。管理人员每周培训一节课一小时。

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